O ácido málico é um dos analitos mais testado na indústria do vinho, é medido para determinar a maturação das uvas e monitorar a fermentação malolática, que suaviza o sabor do vinho e aumenta sua estabilidade microbiana.

A glicose e a frutose são dois açúcares encontrados facilmente na maioria dos alimentos e bebidas.
Esses açúcares desempenham um papel fundamental no processo de vinificação como importantes indicadores da qualidade da uva e também representam a quantidade de açúcar que fica à disposição da levedura para conversão em etanol.

De entre os ácidos orgânicos voláteis dos vinhos, o ácido acético representa mais de 90% do total.

Do ponto de vista arganolético , o ácido acético apresenta um gosto ácido desagradável, acre.